Természetesen a középkori asztal képességei közvetlenül függtek a mezőgazdaságtól - a növénytermesztéstől és az állattenyésztéstől. Vagyis nehéz tokokat enni ott, ahol nincs Volga, és ennek megfelelően szőlőbor állandóan ott van, ahol a szőlő nem nő. Nem hiába mondta Klyuchevsky, hogy mindannyian kijöttünk a rozsföldről, és a kínaiak azt mondják, hogy "ha lusta vagy, akkor ez a búza". Ez nemcsak a gazdaságot, hanem ennek vagy az emberek kultúráját is meghatározza, majd kinő belőle a nemzet mentalitása.
A barbecue a középkorban már ismert volt, a "bayesi hímzés" képei alapján. Nem tudjuk, hogy a húst pácolták -e főzés előtt, de pontosan nyárson és szénen készítették. De a lovagok saját pajzsukon ették, különleges kecskékre helyezve őket!
Tehát a középkor kezdetén a juhok tenyésztése vált a parasztok szinte fő foglalkozásává sok országban. Igénytelenek, könnyen legeltethetők voltak, emellett húst, tejet és gyapjút is biztosítottak. Egyébként a gyapjúért értékelték őket. Az akkori juhok húsa kemény volt. Az a tény, hogy a juhállományokat nagy távolságokra hajtották, a juhok nagy fizikai terhelést tapasztaltak, ami egyáltalán nem javította húsuk minőségét.
"A Berry herceg csodálatos órák könyve", máskülönben a "Berry herceg fényűző órák könyve", a 15. század eleje. A Cloisters középkori gyűjteményében, a New York -i Metropolitan Museum of Art -ban őrzik. Ebben a miniatűrben Berry herceg lakomát élvez.
De már a 15. században, az angol szakácskönyvek receptjeiből ítélve, a szakácsok már tudták, hogyan lehet az ételekre gyakorlatilag alkalmatlan húst teljesen ehető termékké alakítani. A sült bárányt darált húsba őrölték, összekeverték tojássárgájával, csontvelővel és fűszerekkel. Az eredmény egy mise volt, amelyből a britek bárányhúsgombócokat készítettek, a bárányszelet pedig bográcsban párolták ale hozzáadásával, majoránnával és fahéjjal fűszerezve. Manapság meglehetősen egyszerű ellenőrizni, hogy milyen ízletes - vegyen és pörköljön bárányt sötét sörben, hozzáadva az összes megadott fűszert. Érdekes módon maga az ale már a 8. század óta ismert.
Ugyanaz a kép, de nagyobb (töredék). Agár kutyák rohangálnak az asztal körül. Egy pék késsel vágja egyes állatok tetemét … Teljesen lehetséges, hogy ezek mézben sült kormosok. A nyulak számára, hogy nagyon kicsik!
Nos, maga a töltelék is nagyon régóta ismert volt Európában. Tehát a pástétom egyik legkorábbi említése egy legenda arról, hogy Chartres város lakói óriási pástétommal etették Attila katonáit, és igyekeztek megnyugtatni őket. A hódítók teljes mértékben elfogyasztották a pástétomot, és háláért a finomságért úgy döntöttek, hogy nem teszik tönkre a várost.
Az emberek nagyon gyorsan megtanultak darált húsból szeletet és ugyanazt a húsgombócot készíteni, de Kelet -Európában elkezdtek zrazyt vagy "töltött szeletet" készíteni darált húsból. A lengyelek a XIV. Századi írott forrásokra hivatkozva azt állítják, hogy már akkor is ismertek voltak a zrazi Lengyelországban. Ez azonban nem helyi étel: úgy gondolják, hogy az olasz konyha számos fogását I. Zsigmond lengyel király felesége, Milánó hercegnője, Lengyelország királynője és Litvánia nagyhercegnője hozta Lengyelországba 1518- 1556. Bona Sforza. Vagyis ez már egy kicsit más korszak volt …
V. Károly ünnepe a Bölcsiben. A konyhából készült ételeket fedél alatt hordták, hogy ne legyen idejük lehűlni, mivel a kastélyokban és palotákban lévő konyhákat a mester szobáitól távol rendezték el.
Nos, miután kéznél volt a darált hús és a belek, egyáltalán nem volt nehéz megtanulni a kolbászkészítést. A középkorban azonban semmi újat nem fedeztek fel. A kolbászt, mint élelmiszert, ősidők óta ismerik, és nem csak az ókori Görögországból és Rómából, hanem Babilonból és az ókori Kínából is találunk rá utalásokat. De meg kell jegyezni, hogy a középkori Európában a kolbász nagyon ritka és nagyon drága termék volt, mivel sok munkát és készséget igényelt a főzéshez.
Köpött sült. "Decameron", 1432. A nyárs alatt van egy tálca a zsír csepegtetéséhez. Ismét emlékezzünk a halhatatlan Dumasra: "Gusini shir, nagyon finom lekvárral!" Brrr …
A kolbászhoz nem volt elég hús, és a kolbászhoz nagyon gyakran adtak növényi alapanyagokat, például főtt borsót. A 16. századi Milánóban a "cervelat" szó például csak azt jelentette - "kolbász hússal", amely hangsúlyozta méltóságát. A legrégebbi cervelat recept ugyanabból a századból származik. Ez a kolbász sertéshúsból készült, zsír és sajt hozzáadásával, és a darált húst megfelelően ízesítették fűszerekkel - gyömbérrel, fahéjjal, szegfűszeggel és szerecsendióval. Érdekes, hogy annak idején a cervelat nem füstölték, hanem forrásban lévő vízzel forrázta le.
Március. Szántás ökrökön. Töredéke a "Berry herceg csodálatos órák könyvéből".
A lovagvárak asztalán azonban a fő tárgyak "húsból készült ételek" voltak. Nos, mondjuk egy egész sült vaddisznó vagy a feje. A vadkan fejét általában nem annyira ételnek tekintették, mint … az akkori világ hatalmasainak ünnepi asztalának díszeként. Mindig a királyi vacsorákon szolgálták fel, és … emlékezzen arra, hogy Porthos, aki báró lett, vadkanfejjel harcolt, és egy asztalnál vacsorázott XIV. Lajos királlyal (A. Dumas három testőrről szóló regényének harmadik része de Bragelon "). A megfelelően megfőzött vadkan feje ízletes, és … lehetővé tette, hogy elmondja (mint maga az egész vadkan, nyárson megsütve!) A vendégeknek arról a fordulatról, hogy hogyan vadászták ezt az állatot, hány törzskönyve halt meg (mondjuk, megengedhetem magamnak!), és melyik vadász mutatta meg magát hogyan.
A marhahús azonban kemény volt, akár a bárány, és a közemberek étele volt, mivel a teheneket idős korukban levágták. De az ökörfarkú pörköltet a középkori Európában engedélyezték. Receptjét francia protestáns szökevények hozták el a Brit -szigetekre. Igaz, a britek előtte étkezésre használták őket. A helyzet az, hogy főzéskor erős, de nem zsíros húslevest kapnak belőlük, amit az akkori orvosok gyógyszernek tartottak. De a franciák hozzájárultak ehhez a recepthez: sárgarépát, póréhagymát és elég csípős fűszernövényeket adtak a húsleveshez.
Február. A juhok télen tartása. Töredéke a "Berry herceg csodálatos órák könyvéből".
De a csirkéknél a középkor népe sokkal többet értett, mint a miénk. Számunkra vannak falusi és baromfitenyésztési csirkék. Egyesek sárgábbak, mások "kékebbek". Vannak indokok, pulykák és libák … De Franciaországban a középkorban négyféle csirkehús volt: csirke, csirke, poulard és capon. És az íze mindegyiküknél más volt, és - ami a legfontosabb, mindegyiket másképp főzték! A csirkéket megsütötték és főzték. A húslevest csirkéből főzték, és darabokra vágva párolták. A polár egészben vagy félbe volt sütve. De a capon - vagyis a kakas, egészben, ünnepi ételként főtt. Ha azonban úgy gondolja, hogy a capon csak "ilyen kakas", és hogy a franciák hívták így, akkor ez valójában egyáltalán nem így van.
Először is, a capon kasztrált kakas, és ezt a műtétet nagyon korán átesett. Valójában a név eredete a latin caponus -ból származik, azaz "csiszolt". A herék eltávolításának minőségének ellenőrzésére a fésűkagylót is eltávolították: és ha újra megnőtt, ez azt jelentette, hogy a művelet kudarcot vallott, és ezt a kapront el kell különíteni társaitól, hogy ne provokálja őket kakas viselkedésre ez nem jellemző rájuk. Aztán a leendő kaponoknak kilenc hónapig legeltetniük kellett a vadonban. És nem csak "ingyen". Szükség volt egy gyepre buja fűvel, patakkal és erdővel - mindez feltétlenül szükséges volt a szükséges mozgásmennyiség és a megfelelő táplálkozás garanciájaként, amely nélkül nem lehetett elérni a kívánt ízt a kaponból.
A capon élete utolsó hónapját egy szűk ketrecben töltötte, ahol csak kukorica és búzaliszt keverékével etették, amelyet friss tejben áztattak. Ennek eredményeként karácsonyra legalább négy kilogrammot nyomott (nem rosszabb, mint bármelyik pulyka!) És sülve tálalták az asztalra.
December. Vadkan csalizás. Töredéke a "Berry herceg csodálatos órák könyvéből".
Pula is speciálisan etetett hús csirkék. A leghíresebbek a nyugat -franciaországi Bress városából származó Bresse -polárok voltak. Úgy gondolják, hogy ez a fajta körülbelül 5000 éves. Bár először említik a "bresse-i madarat" az 1591-es évkönyvekben, amikor a burgundiak segítettek Bourgogne-en-Bresse város lakóinak a Savoyiak támadásának visszaszorításában. Erre a lakók akár két tucat Bresse -csirkét is bemutattak megmentőik vezetőjének, de Trefort márkinak!
