A középkori konyháról szóló cikkek felkeltették a valódi érdeklődést a VO iránt, és … sokféle javaslatot. Az egyik érdekesebb, mint a másik. Meséljen MINDEN ősi civilizáció konyhájáról … Meséljen az ókori Oroszország konyhájáról … Vikingek … Meséljen az asztali etikettről és szokásokról, beszéljen … Egyszóval, hogy mindezt beteljesítsem, fel kell hagyni a tankok, puskák, páncélok, bronz, szamurájok és „mérgezett tollak” témájával, és csak azt kell tenni, amit olvasni és írni arról, hogy ki, mit és hogyan evett és főzött. Téma évekig és szilárd monográfia képekkel. És mellesleg kevés a "kép". Vannak ételek a múzeumokban, de nagyon kevés ábrázolásuk a használatukról. Tehát nagyon nehéz lesz teljesíteni ezeket a kívánságokat. Előre mondhatom, hogy lehetséges. Mivel kollégáim között van O. V. Milayeva, az ókori Egyiptom szakembere, az "egyiptomiak ételét" biztosítják számunkra. Ugyanez a helyzet Japánnal - nincs probléma. Kína kétséges. Vikingek … itt legalább tudom, hogy honnan szerezzek információt. Oroszország némely népe … Van információ! De minden más vonatkozásában sajnos és ah. Az archívumban válogatva azonban találtam egy nyomatot, amely egy időben érkezett az angol David Nicolas -tól. Olvastam, fordítottam, és ez lett a vége az angol kutatók ezen érdekes témájú írásai alapján.
Bors gyűjtése. Középkori miniatűr töredéke.
Először is, a középkor, ahogy hiszik, az 5. és a 15. század között tartott. És ebben az időszakban rakták le a modern európai konyha alapjait. Ami az akkori jellegzetes táplálkozási jellemzőket illeti, a gabonafélék maradtak a legfontosabb energiaforrás a kora középkorban, mivel a rizs későn jelent meg, és a burgonya csak 1536 -ban került be az európai élelmiszer -rendszerbe, sokkal később széles körű használatának dátuma. Ezért sok kenyeret ettek, körülbelül egy kilogrammot naponta! Az árpa, a zab és a rozs volt a "szegények gabonája". A búza "a verekedők és az imádkozók gabonája" volt. A gabonaféléket kenyérként, zabkását és tésztát fogyasztották (utóbbit tészta formájában!) A társadalom minden tagja. A bab és a zöldségek fontos kiegészítői voltak az alacsonyabb rendű gabona étrendnek.
A hús drágább volt, ezért tekintélyesebb. Ugyanakkor a vadászatból nyert hús csak a nemesség asztalain volt mindenütt jelen. A vadászat szabályainak megsértését ugyanazon Angliában nagyon szigorúan büntették. Például, ha egy villanó sólyommal vadászott az úr földjén, akkor annyi húst vágtak le a mellkasáról, amennyi a sólyom súlya volt, majd etetni kellett ezzel a sólyommal a villan előtt! Nem csoda, hogy Angliában olyan nagyra tartották a Robin Hoodról szóló balladákat. A királyi játék lövöldözése akkoriban szörnyű bűncselekmény volt és a gondolat szabadságának csúcspontja!
A leggyakoribb húsok a sertés, a csirke és más baromfi voltak; a marhahús, amely nagy földbefektetést igényelt, sokkal ritkább volt. A tőkehal és a hering az északi népek élelmezési alapanyaga volt; szárított, füstölt vagy sózott formában messze szárazföldre szállították, de más tengeri és édesvízi halakat is fogyasztottak. A holland Willem Jacob Beikelzon azonban csak 1385 -ben találta fel a hering fűszerekkel történő sózásának módszerét, amely javította ízét és meghosszabbította az eltarthatósági időt. Előtte a halat egyszerűen megszórták sóval, és ennyi. Most a hering is elérte a nemesség asztalát, és fogyasztása drámaian megnőtt.
Érdekes, hogy a százéves háború alatt, 1429. február 12-én még az úgynevezett "heringcsata" (Rouvray-i csata) is zajlott, Orleans városától kissé északra. Ekkor a franciák megpróbálták lefoglalni a körülbelül 300 szekérből álló brit konvojt, főként heringhordókkal megrakva. A britek szekerek és hordók erődítményét építették, és egy ilyen "hering" védelem meghozta nekik a sikert.
A halakon kívül kagylókat ettek - osztrigát és szőlőcsigát, valamint rákokat. 1485 -ben például Németországban szakácskönyvet adtak ki, amely ötféle módon adott ízletes ételeket belőlük.
A lassú szállítás és az élelmiszerek tartósításának primitív módszerei (szárításon, sózáson, pácoláson és füstölésen alapulnak) sok élelmiszert nagyon megdrágítottak a kereskedelemben. Emiatt a nemesség konyhája hajlamosabb volt az idegen hatásokra, mint a szegények; mert egzotikus fűszerektől és drága importtól függött. Mivel a társadalmi piramis egyes egymást követő szintjei a fentieket változó mennyiségben utánozták, a 12. századból származó nemzetközi kereskedelem és háborúk újításai fokozatosan terjedtek tovább a társadalomban a középkori városok felső középosztályán keresztül. A luxuscikkek, például a fűszerek gazdasági elérhetetlensége mellett olyan rendeletek is születtek, amelyek megtiltották bizonyos élelmiszerek fogyasztását bizonyos társadalmi osztályok között, és luxustörvények, amelyek korlátozták a fogyasztást a nouveau gazdagok körében. A társadalmi normák azt is előírták, hogy a munkásosztálybeli élelmiszerek kevésbé kifinomultak legyenek, mert úgy vélték, hogy természetes hasonlóság van a munka és az élelmiszer között; a fizikai munkához durvább és olcsóbb ételre van szükség, mint mondjuk az Úrhoz imádkozni vagy karddal gyakorolni! Ennek ellenére a sündisznók, mókusok és kollázsok nem haboztak a lovagvárak asztalán szolgálni.
A nemesek és a szegények ételeit elsősorban a fűszerek használata különböztette meg! Szegfűszeg, fahéj, bors, sáfrány, kömény, kakukkfű - mindezt bármilyen ételhez adták, és minél több, annál jobb. Fűszereket adtak a borhoz és az ecethez, elsősorban fekete borsot, sáfrányt és gyömbért. A cukor vagy a méz széles körű használatával együtt sok olyan ételt állítottak elő, amelyek édes -savanyú ízűek. A mandula nagyon népszerű volt sűrítőanyagként levesekben, pörköltekben és mártásokban, különösen mandulatej formájában. A középkorban nagyon népszerű étel volt … tej szalonnával! A tejet zsírszeletekkel, sáfránnyal és felvert tojással együtt forraltuk, amíg a keverék meg nem alvadt. A folyadékokat egy éjszakán át hagytuk lefolyni, majd a "tejet" vastag darabokra vágtuk, és szegfűszeggel vagy fenyőmaggal megsütjük!
A zselét vörösborból készítették. A fejből és a lábakból erős húslevest vettek, átlátszóvá védték, majd vörösborral vagy likőrrel összekeverték, formákba öntötték és kihűlték. A formák többszörösen leválaszthatók voltak, így más részeken tejjel "fehér tölteléket", sáfránnyal "sárgát" készítettek. Ezután az ilyen "zselés hús" külön részeit összeállították, és egy szegmensekből vagy akár sakktábla formájában készült ételt szolgáltak fel az asztalra!
Ugyanez a miniatűr a "Marco Polo kalandjai" könyvből. (Francia Nemzeti Könyvtár)
Az ókortól kezdve a mediterrán medence kultúráinak konyhája is gabonafélékre, különösen a különféle búzákra épült. A zabkása, majd a kenyér a lakosság nagy részének fő élelmiszertermékeivé vált. A 8. és 11. század között a különböző gabonafélék aránya a Földközi -tenger étrendjében 1/3 -ról 3/4 -re nőtt. A búzától való függőség jelentős maradt a középkor folyamán, és a kereszténység térnyerésével észak felé terjedt. Hidegebb éghajlaton azonban általában a lakosság nagy része számára elérhetetlen volt, kivéve a felső osztályokat. A kenyér fontos szerepet játszott az olyan vallási szertartásokban, mint az Eucharisztia, és nem meglepő, hogy más ételek mellett nagy tekintélynek örvendett. Csak az (olíva) olaj és a bor értéke összehasonlítható, de mindkét termék teljesen kizárólagos maradt a melegebb szőlő- és olajbogyó -régión kívül. A kenyér, mint táplálékforrás és isteni szubsztancia szimbolikus szerepét jól szemlélteti Szent Ágoston prédikációja: "A Szentlélek kemencéjében Isten igazi kenyerében sütöttünk."
Juhvágás és húskereskedelem. "Történet az egészségről". Felső -Olaszország 1390 körül (Bécsi Nemzeti Könyvtár)
A római katolikus, keleti ortodox egyházak és naptáraik nagy hatással voltak az étkezési szokásokra; a húsfogyasztást az év egész harmadában betiltották a legtöbb keresztény számára. A nagyböjt idején általában tilos volt minden állati eredetű termék, beleértve a tojást és a tejtermékeket is (de a halat nem). Ezen kívül szokás volt böjtölni az Eucharisztia elfogadása előtt. Ezek a böjtök néha egész napig tartottak, és teljes tartózkodást igényeltek.
Mind a keleti, mind a nyugati egyház előírta, hogy a hús és állati eredetű termékek, például tej, sajt, vaj és tojás ne kerüljenek a nagyböjti asztalra, hanem csak hal. A cél nem az volt, hogy bizonyos ételeket tisztátalannak tüntessenek fel, hanem inkább az önmegtartóztatás leckéjét tanítsák az embereknek az önmegtartóztatáson keresztül. Különösen zord napokon a napi étkezések számát is egyre csökkentették. Annak ellenére, hogy a legtöbb ember betartotta ezeket a korlátozásokat, és rendszerint bűnbánatot tartottak, amikor megszegték azokat, számos módja is volt a megkerülésüknek, vagyis állandó eszme- és gyakorlatütközés volt.
Ilyen az ember természete: felépíteni a szabályok legbonyolultabb ketrecét, amelyben megfoghatja magát, majd ugyanilyen találékonysággal irányítani az agyát, hogy megkerülje ezeket a szabályokat. A böjt ilyen csapda volt; az elme játéka az volt, hogy kiskapukat keressen belőle.
Érdekes, hogy a középkorban azt hitték, hogy a hódfarok természetükben megegyeznek a halakkal, ezért böjti napokon is fogyaszthatók. Vagyis a "hal" meghatározását gyakran kiterjesztették mind a tengeri, mind a félig vízi állatokra. Az összetevők választéka korlátozott lehetett, de ez nem azt jelentette, hogy kevesebb étel került az asztalokra. Az édességek (mérsékelt) fogyasztását sem korlátozták. A böjti lakoma kiváló alkalom volt olyan illúziós termékek előállítására, amelyek a húst, a sajtot és a tojást sokféle és néha ötletes módon utánozzák; a halakat szarvashúsra lehetett formázni, hamis tojást pedig úgy lehetett készíteni, hogy az üres tojáshéjat halakkal és mandulatejjel töltötték meg, és szén felett főzték meg. A bizánci egyház azonban nem ösztönözte a kulináris étel finomítását a papság számára, és a "természet" mellett szólt. De nyugati társaik sokkal elnézőbbek voltak az emberi gyengeségek iránt. A véleményben megható egyhangúság is megfigyelhető volt a laikusok böjtének súlyosságával kapcsolatban - "ez alázathoz vezet". Mindenesetre a nagyböjt idején királyok, iskolások, köznemesek és nemesek panaszkodtak, hogy megfosztották őket a hústól a bűneik ünnepélyes szemlélésének hosszú és nehéz heteiben. Ebben az időben még a kutyák is éhesek voltak, csalódtak "kemény kenyérhéjban és csak egy halban".
Most nézzük meg ezeket a miniatűröket, amelyeket kifejezetten macskabarátainknak készítettek. Bár a középkor nem volt a legkényelmesebb időszak a macskatörzs számára, amint azt a legelső anyag is megjegyezte, a macskákat azért értékelték, mert egereket fognak, és ezáltal védik az istállókat. Ezért gyakran még szakácskönyvekben is ábrázolták, jelezve, hogy egyetlen konyha sem nélkülözheti a macskát. Savayskaya Charlotte óráinak könyve, kb. 1420-1425. (Könyvtár és múzeum P. Morgana, New York)
A 13. század óta Európában megfigyelhető a "böjt" fogalmának szabadabb, úgyszólván értelmezése. A legfontosabb, hogy a böjt napokon ne együnk húst. De rögtön felváltotta a hal. A mandulatej felváltotta az állati tejet; a mandulatejből készült, fűszerekkel ízesített és színezett műtojások felváltották a természeteseket. A böjt kivételeit gyakran a lakosság nagyon nagy csoportjaira vonatkozóan tették. Aquinói Tamás (1225-1274 körül) úgy vélte, hogy a böjt terhe alól engedélyt kell adni gyermekeknek, idős embereknek, zarándokoknak, munkásoknak és koldusoknak, de nem a szegényeknek, ha van valamilyen menedékük, és lehetőségük van arra, hogy ne munka. Sok olyan történet létezik a szerzetesi rendekről, amelyek a Biblia okos értelmezésével megsértették a böjt korlátozásait. Mivel a betegeket mentesítették a böjt alól, gyakran sok szerzetes betegnek vallotta magát, és tápláló csirkelevest kapott. Sőt, betegek és terhes nők számára búza- vagy burgonyalisztet adtak hozzá. A zsíros csirkegyökérlevest kiváló ételnek tartották a megfázásos betegeknél. Így néha egy szerzetesnek csak hangosan köhögnie kellett, hogy megkapja!
A középkori társadalom erősen rétegzett volt. Sőt, a politikai hatalom nemcsak a törvény erejében nyilvánult meg, hanem a gazdagság demonstrálásával is. A nemes embereknek friss terítőkön kellett vacsorázniuk, mindenképpen "tányér" kenyeret kell adniuk a szegényeknek, és feltétlenül egyenek egzotikus fűszerekkel ízesített ételeket. Ennek megfelelően az ilyen asztalnál uralkodó modornak megfelelőnek kellett lennie. A dolgozók elboldogulhattak durva árpa kenyérrel, sózott sertéshússal és babbal, és nem kellett betartaniuk semmilyen etikettet. Még az étkezési ajánlások is eltérőek voltak: a felsőbb osztályok étrendje a kifinomult fizikai felépítésükön alapult, míg a durva férfiaknál teljesen más. Az úr emésztőrendszerét kifinomultabbnak tartották, mint falusi beosztottjait, és ennek megfelelően kifinomultabb ételt követelt.
De ez egy különösen megható kép, amelyet nyilvánvalóan az életből rajzolt egy művész vagy a macskák jó ismerője. Savayskaya Charlotte óráinak könyve, kb. 1420-1425. (P. Morgan Könyvtár és Múzeum, New York)
A középkori konyha egyik problémája az volt, hogy sokféle jól ismert élelmiszer -alapanyag hiányzik. Például Európában sokáig nem volt rizs vagy "szaracén köles". A rizst Szicíliában és Valenciában csak a pestisjárvány után kezdték el ültetni, amikor a munka költsége megnőtt. Ugyanakkor az Olaszországban és Spanyolországban termesztett rizs kerek, közepes szemű, és nem igényel sok vizet, bár jó termést hozott. Világos, hogy eleinte ritka és értékes termék volt, amelyet desszertek és édességek készítésére használtak.
Mivel sok szőlőültetvényük volt, az európaiak mindazonáltal nem tudták, hogyan kell mazsolat készíteni a szőlőből, amelyet keletről kaptak és "damaszkuszi szőlőnek" neveztek. A szilvát ismerték, de azt sem tudták, hogyan kell aszalt szilvát készíteni belőlük, és ezt a drága és exportterméket "szilva damaszkuszi" -nak nevezték, vagyis a neve közvetlen jelzést tartalmazott arról a helyről, ahonnan származik.
