A százéves háború alatt az emberek nemcsak harcoltak és ölték egymást. Ők is ettek, és igyekeztek jobban enni. De mit ettek - erről fog szólni a mai történetünk …
„Az orosz konyha költségét tekintve a világ egyik első helyén van. És ezt a szerző tökéletesen megerősítette. Hadd mondja el, mennyi ideig tartott neki ez a szent rítus.
Tekintettel arra, hogy Oroszországban tűzifával minden rendben volt, az orosz konyha is energiaigényes. Csak az oroszok és legközelebbi szomszédaik főznek ilyen módon, mint a bágyadtság!"
ee2100 (Sándor)
Először is nagyon tetszett Roman Skomorokhov cikke a Suvorov káposztalevesről. Nos, káposztaleves és káposztaleves, csak örülni lehet, hogy itt valaki tud főzni és „finoman” írni róla, de volt egy kommentár is, ami itt epigráfusként van megadva. A nemzeti orosz konyha energiafogyasztásáról beszélünk. És ez apróságnak tűnik, de az ördög csak az apróságokba bújik. Amelyek ebben már alapvető természetűek, mert az ilyen "apróságok" közvetlenül kapcsolódnak hazánk kultúrájához és történelméhez.
Rögtön rámutatunk arra, hogy egy bizonyos korszakban minden nép konyhája nagyon energiaigényes volt. Hús - ugyanazt a csirkét több órán keresztül főzték. Vegyük Elena Malokhovets könyvét - ez egy orosz számára a leginkább hozzáférhető kiadvány -, és erről van szó. De az angol konyha nem kevésbé költséges a tűzifa mennyiségét és az időt tekintve: nyisd ki mondjuk Maggie Black és Deirdre Le Fay "Jane Austen szakácskönyve" című könyvét, és ott mindent megtalálsz!
Ami a mi konyhánkat megkülönböztette a többitől, és akkor csak különösen, az az egyházi szabályzat volt, amely szerint őseinknek I. Péterig kellett főzniük. Az Egyház rámutatott, hogy az ételeket egészben kell főzni, ahogy Istentől kapták, és bűn őrölni őket főzés előtt. Ezért a zabkása piteinket - semmi őrölni valót, gombás lepényeket - a legkisebbeket választottuk ki, a halakkal készített lepényeket - kizsigerelten, de nem vágva sütöttük, csontokkal és pikkelyekkel, ezért csak néhány alacsony csontú halfajt használtunk. A káposztát egy fej káposztával erjesztették, a karalábét megpárolták és egészben sütötték.
A borjúhús evését Oroszországban elfogadhatatlan, szégyenletes dolognak tartották (vigyáztak az állatállományra!), És ezen kapták el a hamis Dmitrijt, aki szerette a borjúsültet, ami azonnal bebizonyította, hogy "nem a mi emberünk". A fő hús a bárány és a sertés volt. Bárány még fizetést is fizetett az íjászoknak: fél tehén egy hétköznapi íjásznak hetente, és egy egész az elöljárónak, plusz három kenyér egy lapát ölért az elsőnek és hat a másodiknak! Persze nem volt olyan könnyű megtudni és a cár evett. A cári étkeztetés leltárában olyan ételek szerepelnek, mint "darabokban dohányzás citrom alatt", "darabokra dohányzás uborka alatt", "dohányzás shtumokban", sőt "csomagolásban dohányzás". De általánosságban szigorúan betartották azt a hagyományt, hogy nem vágnak vagy őrölnek semmit. És hogyan ne tartsák be, ha ugyanaz a Szörnyű Iván, megfigyelő egyházi dékán, a halál fájdalmában megtiltotta a "nyírfajdot" (feketerigó) és a "töltelékes kolbászt", amelyek végül csak Péter alatt jelentek meg hazánkban nagy mennyiségben.
Azonban sok más nemzet konyhája is költséges volt az idő és a tűzifa tekintetében. Például a lengyelek, akik ellenségeskednek velünk a színlelt kor óta. Nemzeti ételük a bigos, és … valahányszor Lengyelországban találjuk magunkat, az egész családdal megrendeljük, megeszjük és dicsérjük. De … még mindig nem merték otthon főzni az összes szabály szerint, bár úgy tűnik, ehhez minden rendelkezésre áll - étel és idő is. És ez azért van, mert a bigók receptje még mindig ugyanaz. Például itt van a legegyszerűbb egy hétköznapi család számára:
400 g savanyú káposzta, 400 g friss káposzta, 200 g borjúhús (vagy más hús), 200 g füstölt hús (csont nélkül), 100 g füstölt szalonna
150 g nyers füstölt kolbász, 1, 5. cikk evőkanál paradicsompüré + 1 pohár víz, 1 hagyma
1 sárgarépa
1 pácolt alma
100 g aszalt szilva, 50 g mazsola
50 ml száraz vörösbor, néhány szárított gomba, sütőzsír (zsír vagy kis darab sózatlan szalonna), babérlevél, majoránna, szegfűbors, só, fekete bors, cukor - ízlés szerint.
Aztán elkezdünk főzni. Először le kell ürítenie a sóoldatot a káposztából, és áztatni és apróra vágni a szárított gombát. A friss káposztát durvára vágjuk, hogy főzés közben ne forrjon fel. A sárgarépát durva reszelőn lereszeljük. A pácolt almát nagy darabokra vágjuk, a hagymát karikákra vágjuk. A húskészítményeket viszont apró darabokra vágják.
Egy darab szalonnát kockákra vágunk, és előmelegített serpenyőben megolvasztunk, hagymát adunk hozzá, és félig megpirítjuk, majd áztatott gombát adunk a hagymához (egyébként a boltból származó csiperkegomba is használható) és frissen Fejes káposzta. Addig pirítjuk, amíg a gomba levet nem ad. Most adjunk hozzá sárgarépát és egy pohár sós forrásban lévő vizet, paradicsompürével hígítva. Mindezt addig pároljuk, amíg a káposzta puha lesz és nedve nem lesz.
Most hozzáadhat savanyú káposztát, apróra vágott almát, összekeverheti, lefedheti és párolhatja. Majd amikor a savanyú káposzta lágy lesz, öntsünk bele vörösbort, és forraljuk fel ismét alacsony lángon 45 percig - kevergetve, hogy a bigósaink ne égjenek meg. Ez azonban nem minden, ne is reménykedj!
Most térjünk át a húsra. Apróra vágjuk, és egy másik serpenyőben 5-15 percig sütjük, majd hozzáadjuk a füstölt húst, és ismét kicsit megsütjük. Kolbász és füstölt szalonna is oda megy, és mindezt szintén pár percig sütjük.
Adjunk hozzá húst, szalonnát, kolbászt, valamint aszalt szilvát, mazsolát, babérlevelet és fűszereket ízlés szerint, adjuk hozzá a káposztához, és pároljuk mindezt együtt még néhány percig, amíg megpuhul. Ha szükséges, próbáljon meg sót adni. Egy teáskanál cukrot is kell hozzáadni, ami állítólag tovább fokozza a bigók ízét.
És csak most lehet ezt az ételt tálalni az asztalon, és a kenyeret rozsnak kell lennie, és vodkát - nos, hogyan lehet nélküle - lengyel bölényt, ami még inkább segít neki … "megnyílni". Természetesen a legjobb, ha bigosokat orosz sütőben főzünk (a lengyel nem sokban különbözik tőle), és melegedve tálaljuk a második napon, vagy akár a harmadik napon.
P. S. A Bigost az asztalon friss rozskenyérrel, az ünnepi asztalon pedig hagyományos lengyel itallal, például zubrowkával szolgálják fel. A vodkánkat is felszolgálhatja. De a bölény jobban meghatározza a bigók ízét.
De most elérkeztünk a százéves háborúhoz … Úgy gondolják, hogy egy ilyen francia étel receptje, mint a cassoulet (fr. Cassoulet), éppen abban a távoli időben jelent meg. És Franciaország déli régióiban volt, így Jeanne d'Arc talán megette Orleansban. Első pillantásra semmi bonyolult nincs benne: húsból és babból készült pörkölt az, ami. De a valóságban ez egy remekmű: egy tálban finom fehér babot talál bőséges szószban. De a bab között nagy darab fokhagymás kolbászt és még sült kacsát is talál (confit). Ezenkívül a valódi cassouletben lévő babnak lágynak és gyengédnek kell lennie, és nem szabad szétesni, és teljes felületét arany kekszhéjjal kell borítani. Készítsen cassouletet … néhány napra! És elég sok tűzifát is rá kellett költeni!
Az első napon a sertéscsülköt alaposan meg kellett tisztítani és folyó vízben mosni. Ezután öntsön tiszta vizet és sót egy kicsit, majd te és én betesszük a hűtőbe egész éjszakára. Közben a fehér babot megmossuk és egy éjszakán át áztatjuk.
Most meg kell főzni kacsa confit. Húsát durva só, fekete bors borítja, citromlével öntik és hagymával pácolják 8-12 órán keresztül. A kacsa belső zsírját külön felolvasztjuk, majd a pácolt húst (de hagyma nélkül) belehelyezzük, pár fokhagymagerezdet, rozmaringgal és kakukkfűvel.
Pároljuk a kacsahúst 3 órán keresztül 140-150 fokon egy jól lezárt fedéllel ellátott edényben. Hűtsük le a kész konfit, és idő előtt tegyük a hűtőbe.
A második napon a vékony zsírréteggel ellátott bőrt levágják a sertésvállról, amelyet hosszú csíkokra vágnak, amelyekből öt tekercset összehajtanak és cérnával kötnek össze. A húst, amely a bőr alatt volt, 3-4 cm-es kockákra vágjuk.
Most a tekercseket és a hús "kockákat" kacsában kell főzni közepes lángon, öntve a kacsazsírt konfitből. A pirított húst egy tányérra rakjuk.
A sárgarépát vékony karikákra vágjuk. A hagymát és a paradicsomot nagy kockákra vágjuk. Mindezt 1-2 percig sütjük.
Most egy liter vízre van szükségünk (a folyadéknak fednie kell a húst). Tedd bele egy csokor garnit, egy szelet zellert, sertésbőr tekercseket, korábban rántott sertéshúst. Felforraljuk, ízlés szerint sózzuk, lefedjük a pörkölőt, és a pörköltet lassú tűzön 2 órán át pároljuk, időnként megkeverve.
A szárat úgy kell hegeszteni, hogy a csontok szabaddá váljanak. Most ki kell venni, kissé le kell hűteni, el kell különíteni a húst és a zsírt a bőrrel együtt. Ezután a húst apró darabokra vágjuk, és visszatesszük a serpenyőbe. A csontokat el kell dobni, de a zsírral ellátott bőrdarabokat egy edénybe kell helyezni, és a fokhagymás öntet elkészítéséhez a hűtőszekrénybe kell helyezni. A bőr tekercseket szintén a hűtőszekrénybe tesszük.
Itt az ideje a babnak. Hideg vízzel felöntjük, és alacsony lángon felforraljuk, 3 percig forraljuk, majd a vizet leengedjük. Most a babot hozzáadjuk a pörkölthöz, és még 1-1,5 órán át pároljuk alacsony lángon. Ezután hagyja kihűlni a pörköltet, és ismét tegye a hűtőbe egy éjszakára.
Elérkezett a harmadik, döntő nap! A megkeményedett zsírt eltávolítják a pörkölt felületéről. A fokhagymát (2 szegfűszeg) főtt sertéshéjjal őröljük (turmixgépet vagy rézhabarcsot és mozsártörőt használhatunk, ami a százéves háború hagyománya!), És hozzáadjuk a pörkölthöz, felforraljuk, és ismét 15 percig pároljuk. Alacsony hő.
Egyszer cassouletet készítettek otthon. Nem három nap alatt, és finom lett, de nagy volt a felhajtás vele. Azt akartam mondani: "Ó, ezek a franciák …"
Ugyanakkor a serpenyőben megpirítjuk a konfit kacsacombokat és kis kolbászt sütünk. Most mindezt adagolt kerámiatálakban kell lefektetni, szétoldani a sertésbőr tekercseket, és a zsíros oldallal lefelé lefedni velük a tálak alját. Ezenkívül konfit és sertéskolbász kerül a tetejére, de úgy, hogy kissé elmerüljenek a pörköltben. És az utolsó simítás - mindezt be kell borítani zsemlemorzsával (fehér zsemleből vagy zsemlemorzsából), és ismét be kell tenni a sütőbe … 1-2 órára, hogy arany kéreg képződjön a tetején, és hogy a cassoulet nem ég, öntsön bele húslevest.
Tálalás előtt hagyja állni és hűlni egy ideig. Hozzá egy pohár vörösbor és fehér kenyér. Itt a kimenet nyolc adagra vonatkozik, így mind a családnak, mind … a vendégeknek elegendő lesz. És ami a legfontosabb: kielégíti kitűnő ízlését, megtudja, mit ettek az urak a százéves háború alatt (bár ki tudja, talán nem csak az urak - az összetevők még könnyebben elérhetők voltak az emberek számára), és … még egyszer ne feledje, hogy a költségek a múltban a világ legkülönbözőbb nemzeteinek konyhájára voltak jellemzőek!
