Kemény ivás, új szaké és régi szaké ivása, Mélyen elkötelezett Amida Buddha emlékezetének iskolája iránt.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Jegyzetek a szabadidőben", XIV. Fordította: A. Meshcheryakov.
Az alkohol megjelenésének története nem ismert, és ha bármilyen információt tartalmaz, akkor nagyon homályosak. Nos, az alkohol lepárlásának története még kevésbé ismert. Csak annyit lehet tudni, hogy valamiféle desztillált alkoholos italt találnak Ge Hong kínai alkimista 4. századi írásaiban. n. e., és ráadásul felfedezését Raymond Lully nyugati alkimistának tulajdonítják. A normann lovagok állították az erős alkohol felfedezőinek helyét; az 1066 -os normandiai invázió előtt állítólag alkoholt desztilláltak a bortól, és így megkapták az első konyakot. Fontos itt még valamit hangsúlyozni, nevezetesen azt, hogy az emberek megtanultak szeszes italokat készíteni a legkülönfélébb mezőgazdasági termékekből. Például rumot cukornádból, konyakból és chacha -ból készítettek - szőlőből, szilvapálinkából - szilvából, calvadosból - almaléből, eperből - eperből. De az emberek meglehetősen későn hozzászoktak az ilyen sokféle termék használatához.
Kezdetben az italok erjesztése kizárólag természetes módon történt. És már 1334 -ben Arnaud de Villger, a provence -i (Montpellier, Franciaország) alkimistája azt javasolta, hogy a szőlőborból nyert bor -alkoholt használják gyógyító szerként. Egyébként úgy tartják, hogy a hagyományos orosz italt, a vodkát 1448-1474-ben találták fel. A vodka hígított gabonaalkohol volt, ezért a hagyományos elnevezés mellett volt még egy neve: „kenyérbor” vagy kenyérvodka. Erődje valamivel kevesebb volt. Még itt sem volt nélkülözve a hagyományos rozsföld, ahonnan, mint a történész Klyuchevsky mondta, mindannyian kijöttünk. De milyen italt készíthettek a japánok a rizsföldeikből?
És szakét készítettek - a japánok hagyományos alkoholos itala, és mellesleg a japán szamurájok kedvenc itala. A legkorábbi említése a mítoszban fordul elő, ahol a szél és vihar istene, Susanno legyőzi a sárkányt. Itt érdekes, hogy a japán szamuráj nem a sárkánnyal folytatott párharcban, hanem nagyon ravasz módon nyeri a győzelmet: a sárkányszaké mind a nyolc fejét inni adta, és darabokra vágta, mámorosan és aludva.
Teljesen helytelen a sake rizs vodkának nevezni, mert ennek a terméknek a gyártásakor elvileg nem használnak desztillációt. Összetévesztik a sake hagyományos elkészítési módjának szokásos pasztőrözésével. Szintén helytelen a sake -t rizsbornak nevezni; Az ital előállításának technológiája magában foglalja a penészgombával történő erjesztést (amelyet nem szabad összetéveszteni az erjesztéssel) és a cefrét rizsmalátából, párolt rizsből és vízből. Ez egy kicsit olyan, mint a 12-20 ABV -s sör. Az ősi időkben a sintó szentélyek voltak ennek az italnak a legfontosabb termelői Japánban. A szerzetesek féltékenyen őrizték technológiájuk titkait, és büszkék voltak fajtájuk ízének egyediségére. Kezdetben a sake -t a kínai recept szerint készítették - búzából, és 3-5 évig tartották, ami erősebbé teszi. Kicsit később a rizst felváltotta a búza, de a termék elkészítési módja még akkor is nagyon különbözött a modernitől: szájban rágták és speciális edényekbe köpték, ahol aztán erjedés történt. Mellesleg, a híres polinéz ital -kava közel azonos technológiával készült. Még később korszerűsítették az erjesztési folyamat elérésének módszerét, most a nyál helyett egy speciális típusú penészgombát - koji - kezdtek használni.
A szaké rizsmalátán alapuló különleges készítési módját először a VIII. Korai "Harima - no kuni fudoki" ("Harima tartomány szokásainak és földjeinek leírása") kézirata említette először. 200 évvel később a sake készítésének technológiáját a császár udvarában az "Egistika" ("Engi -évek kódexe") törvényi kódex rögzítette. A 12. században a sake készítésének módja végre túlmutatott az udvaron: a 16. század közepén élő ismeretlen szerzetes naplójában egy átlátszó alkoholos italt említenek, nagyon hasonlít ahhoz, amit a japánok inni ma.
A hagyományos japán ital népszerűsége éppen a szamurájkorszak kialakulásának idejére esik, így semmi meglepő nincs abban, hogy amit a szerzetesek és parasztok ittak, az is beleszeretett a japán katonákba. A 17. században Kinki térsége (Kiotó, Oszaka, Nara és Hyogo modern prefektúrájának területe) vált a szaké nagy termelésének központjává. A szakét a születéstől a halálig a szamurájok élete kísérte, ünnepnapokon, a fürdőházban ittak, isteneknek és templomoknak áldoztak, így idővel minden japán fő nemzeti italává vált. Még egy különleges nevet is kitaláltak erre - nihonshu ("japán bor"), míg az idegen eredetű italokat yoshu -nak ("európaiak bora") hívják.
Az egyedi italhoz hasonlóan a sake ezért egyedi összetevőket igényel. Ezeknek a termékeknek az alapja természetesen a rizs. A 200 rizsfajta mindössze harmada alkalmas szaké készítésére. Az ilyen rizst a legszélsőségesebb körülmények között, a hegyvidéki síkságokon és dombokon termesztik. Napközben meleg van, éjszaka pedig nagyon hideg.
A sake gyártók azonban a követelmények nagy részét a víz kiválasztására írják elő. A káliumban, magnéziumban, foszforban és kalciumban gazdag víz nagyon jó a penészgombák számára. A Nada régióból származó kemény víz kedvez a gomba gyors szaporodásának, ezért Sake there is erős, "férfias". Fushimiyában pedig szakét készítenek a nőknek: a lágy víz ott alacsony fokot ad. Nemzedékről nemzedékre továbbadják a különböző típusú vízből származó speciális "koktélok" receptjeit, amelyeket egy japán alkoholos ital elkészítéséhez használnak.
A szakét alkotó több mint 600 összetevő, ahogy maguk a japánok is megjegyzik, meghatározzák az ital finom ízét. A whiskyben és a pálinkában körülbelül 400 összetevő, a sörben és a borban pedig körülbelül 500 összetevő található.
Azonban egy nagyon fontos kérdéssel állunk szemben, hogyan találták ki a japánok, hogyan használhatnak fel háromféle természetes organizmust a sake elkészítéséhez: penész, élesztő és baktériumok? Sokkal könnyebb a rizst erjeszteni közönséges élesztőgombákkal, és felmelegíteni és desztillálni a kapott sört. A sört, a whiskyt, a rumot, a tequilát, a pálinkát, a vodkát vagy a gin -t, mint bármely más alkoholos italt, egyféle mikroorganizmus - az élesztő - alapján készítik. És itt a szaké "mesterei" valamiért elkezdenek koji spórákat használni penész és különféle tejsavbaktériumok megszerzésére. Sajnos, hogy ezt hogyan találták ki, nem tudni.
Nos, mi a sake készítés titka? Először a rizst óvatosan őröljük. Még a legáltalánosabb szaké elkészítése érdekében is el kellett távolítani a felületének akár 30% -át minden rizsből, de egy drága fajta elkészítéséhez minden gabona felületének legfeljebb 60% -át kellett eltávolítani. Képzeld el, hogy ezt korábban kézzel csináltad. A következő nap folyamán a rizst párolták, majd lehűtötték. Ennek egy részét magas hőmérsékletű és páratartalmú helyiségben helyezték el. Ezután felülről koji spórákkal borították, és ruhával borították, fenntartva a gomba növekedéséhez szükséges hőmérsékletet. A rizsen kialakult penész a koji-buta fa vályúiba került. A sörlevet egy hűvösebb helyiségben készítik el. Ezután a rizst koji penészgombával, tejsavval és vízzel (a káros baktériumok szaporodásának megakadályozása érdekében), a kobo élesztőt és a többi párolt rizst összekeverjük és 16 napig hagyjuk. Ez idő alatt az élesztő tovább szaporodik, és ez a tömeg erjed. A koji formák erjedéséből származó glükózt élesztő alakítja alkoholrá. Tisztítanak is és ragaszkodnak a szakéhoz, és csak utána isznak.
A parasztok természetesen gyengébb minőségű szakét használtak. Nem volt idejük infúziót készíteni a termékről, és élvezni a finom ízeket. A szamurájok nem kímélték idejüket, és sokáig ragaszkodtak ehhez az alkoholos italhoz. Ezenkívül tételekben vásárolták különböző tartományokban, és összehasonlították a minőséget és az ízt.
A japán szamurájok kifejlesztették a szaké élvezet kultúráját. A szamuráj ivókultúrát ismét megkülönböztetik az ivóeszközök sokfélesége. Valaki inkább a porcelán miniatűr csészékből kóstolta az italt, valaki a négyzet alakú kis kádakból, hozzáadva a sake fenyőgyanta gyantás aromáját. Bizonyos ételek kiválasztásának mindenekelőtt az ital típusának kellett megfelelnie, és nem az ital étvágyának. De a szaké nagy részét nagy csészékből fogyasztották, így meg tudott inni egy vendéget, majd nevetni lehetett rajta. Szokás volt hűtötten inni egy hagyományos japán italt, de a nemzeti klasszikusok regényeiben kivétel nélkül mindenki fűtött formában issza a szakét. A hűvös évszakban a sake -t valóban 36 fokra vagy többre melegítették. De a melegben hideget ittak! Bár van egy feltételezés, hogy a fűtési folyamat során elpárolognak belőle a fusel olajok, amelyekből a fej általában reggel kiugrik. Az italt csészékbe vagy különleges teáskannákból vagy kis palackokból öntötték, amelyek kényelmesek a fűtéshez. A sake bemelegítése sem egyszerű. Meg kell felelni a termék melegítésére vonatkozó, eredetileg meghatározott követelményeknek, ezek nem módosíthatók, mert minden fűtési fokozatra más kifejezések vonatkoznak. Például, ha egy ital megfelel az emberi test hőmérsékletének, akkor itohadakannak (azaz „emberi bőrnek”) hívják. A "napos" hőfok - hinatakan kissé hidegebb: 30 ° C. Van még nurukan ("enyhén meleg"), jyokan ("meleg") és atsukan ("forró"). A Tobirikan a sake ("extra") legforróbb változata, és 55 ° C -ra melegítik.
A szamuráj pihenése japán fürdőben vagy meleg forrásokban nem nélkülözheti a csésze sake -t. Sake minden szamuráj ünnep alapvető tulajdonsága. A forró ásványvíz medencéjében fekve egy korty hűtött itallal frissítették fel a torkukat. A sakét nemcsak a jó pihenéshez szükséges italként, hanem vallásos ünnepek alkalmával ajándékként is fel lehet használni. Még egymásra vagy a földre is szórták. Egy ilyen rituálé jó folytatása minden jelentős esemény, az imák felajánlásának. A japánok úgy gondolták, hogy a sake szórása megtisztítja a testet, és csillapíthatja az istenek haragját. Egy másik jó japán szokás, amely a mai napig fennmaradt, a san-san-kudo ("három korty-három csésze"). Ez magában foglalja a tál cseréjét a menyasszony és a vőlegény között.
Hagyományos sake csésze nélkül lehetetlen volt egy szamuráj értékelni a virágzó cseresznyeültetvény minden gyönyörét, lehetetlen volt kommunikálni a vendégekkel és igazán élvezni Japán nemzeti ünnepeit. Ezért lehetetlen túlbecsülni az ital szerepét a japán társadalomban, annak múltjában és jelenében. Nos, a hagyományos alkoholos ital viszonylag kicsi erősségét azzal magyarázzák, hogy a mongoloid fajhoz tartozó japánok teste nem hajlamos az alkoholtartalmú anyagok szétesésére: hiányzik belőlük az alkoholt lebontó enzim emberi gyomrot szén -dioxiddá és vízzé. Ezért az alkohol "megrázza" annyira az amerikai indiánokat, a filippínókat és a japánokat, és ezért nem volt szükségük erősebb italra, mielőtt megismerkedtek az európai civilizációval.
Meglepő módon a japán nők körében az volt a hiedelem, hogy jó, ha a férfiak időnként részegnek a sake miatt. Aztán kedvesek és befogadók lettek. Egy ilyen nőies, naiv vélemény meglehetősen nyilvánvaló és indokolt, mert az állandó tabuk, kötelességtudat és becsület között mindig őrködniük kellett; a szamurájok természetesen súlyos stresszt éltek át, ami szinte mindig rájuk, nőkre tükröződött. És így … egy bájos szamuráj megadta a feleségének a lehetőséget, hogy érezze saját felsőbbrendűségét a férjével szemben, mert megértette, hogy ez soha nem fog megtörténni vele.
